Go Back
Print
Recipe Image
Instruction Images
Notes
–
+
servings
Smaller
Normal
Larger
No ratings yet
醤油ラーメン (東京びぜん亭)
東京の有名なラーメン店、びぜん亭の植田大将が醤油ラーメンのレシピをシェアして下さり、家庭で作りやすいファミリーサイズにさせて頂きました。じっくり豚の骨を煮込んだスープがコクを引き出し、柔らかなチャーシューが口の中でとろけます。煮込む時間は長めですが、実際の調理時間はわずか30分なので、ご家庭で手軽に本格東京ラーメンが作れます。
Prep Time
30
minutes
mins
Cook Time
6
hours
hrs
Total Time
6
hours
hrs
30
minutes
mins
Servings:
8
Author:
Namiko Chen
Ingredients
ラーメン用スープ
12
L
水
600
g
豚ゲンコツ
½
玉ねぎ
5
カケ
ニンニク
1
カケ
生姜
900
g
豚バラ肉ブロック
100
g
鶏の脂肪
2
本
長ネギ
(青い部分と白い部分に分けて使う)
チャーシュー用煮汁
480
ml
ラーメンスープ
480
ml
醤油
60
ml
酒
60
ml
みりん
24
g
塩
ラーメン用
2
本
グリーンオニオン
(青い部分のみ使用)
8
人前
ラーメン
メンマ
海苔
Instructions
始める前に…
ラーメンのスープは6時間煮込みます。ラーメンのスープ、チャーシュー、醤油タレは、食べるその日に作るか、冷蔵庫で一晩寝かせてから、翌日食べることもできます。
このレシピは8人前ですのでご注意ください。少ない量で作りたい場合でも、8人分を作り、スープ、チャーシュー、醤油タレを冷凍することをお勧めます。冷凍することによって、美味しい醤油ラーメンを手軽に召し上がれます。
スープとチャーシューを作る (少なくとも 6 時間前)
すべての材料を集めます。
大きなストックポット(私はこの
12-QTストックポット
を使用しています)に、水、豚ゲンコツ、玉ねぎ、にんにく、しょうがを加える(
豚バラ肉、鶏脂、東京ねぎはまだ入れないでください
)。
注:
ここでは、私の鍋のサイズは 12 QT であるため、他の材料のためにスペースが必要なため、10QT (10 L) の水のみを追加しました。残りの 2QT (2L)は、空きができ次第追加します。私の鍋よりも大きい場合は、全量を追加して下さい。
蓋をしないで、
強火
で沸騰させます。沸騰するのに20〜30分かかります。
その間に、豚バラ肉ブロックを
タコ糸
で縛ります。豚バラ肉の端から、グルグルと1.3 cm (1.3 cm) 間隔で、もう一方の端に向かって豚バラ肉を縛っていきます。
豚バラ肉を変形させないように、できるだけきつく縛ります。端まで来たら、何度か巻いて2重に結び、余分な糸を切ります。
水が沸騰し始めたら、
キメの細かいアク取り
を使用してアクをすくい取ります。
ポイント:
アク取りを水に浸すことで、アクをきれいに取り除くことができます。
豚バラ肉ブロックをスープのスープにそっと加えます。タイマーをセットし、
ふたをせずに強火で
2
時間
煮込みます。スープが沸騰して溢れそうな場合は、中強火から始め、強火にかえましょう。
スープを煮詰めると表面に泡やアクが出てくるので、時々すくい取ってください。きれいで透明なスープのスープを得るためには、あく取りはとても重要なので、アクがスープに混ざらないようにしてください。
少し時間が経つとスープの一部が蒸発し、最初に追加できなかった水を入れるのに十分なスペースができます。ここでは、1 QT (1 L) の水を加えています。強火で、蓋をせずに調理を続けます。
2時間の10分前に
、チャーシュー煮汁用のスープを2カップ(480ml)取っておきます。次に、鍋に余裕がある場合は、最後の 1 QT (1 L) の水を加えて、調理を続けます。
チャーシューの煮汁を作る
スープを煮込んでいる間に、チャーシュー用の煮汁の材料をすべて集めます。
大きな鍋に(私は
4.5クォートのル・クルーゼ
を使用しました)、取っておいたスープ、醤油、酒、みりん、塩を加えて混ぜ合わせます。中火で沸騰させます。沸騰したら火を止めて置いておきます。
スープに鶏脂とネギを加える
2時間経過したら
、鶏の脂身と長ねぎの青い部分(白い部分は後で使うため取っておく)を鍋に入れる。次に、新しいタイマーをセットし、
蓋をせずに強火で
1
時間
調理します。
チャーシューを煮る(2時間)
1時間タイマーが鳴ったら
(スープ合計調理時間3時間)、トングを使って豚バラ肉をスープから慎重にトレイまたはお皿に移します。豚バラ肉は3時間煮込んでいるので、とても柔らかくなっています。崩さないよう気をつけて。
豚バラ肉をチャーシュー用の煮汁に移します。
落とし蓋
を
チャーシューの上にのせて、鍋の蓋はしないで、煮込みます。沸騰したら、
弱火またはとろ火
で
2時間
煮込みます。
スープを煮込む
豚バラ肉を取り除いたら、鍋を
弱火
に落とし、蓋をせずに調理を続けます。新しいタイマーを
3 時間に設定します。
チャーシューと醤油タレを仕上げる
豚バラ肉は非常に柔らかく、ひっくり返すのが難しいため、時々スプーンで豚バラ肉に煮汁をかけます。
2時間ほど煮込んだチャーシューを煮汁から丁寧にそっと取り出し、トレイまたはお皿に移します。
はさみを使い、チャーシューからタコ糸を切って取り除きます。チャーシューはとても柔らかく崩れやすいので、あまり触らないようにしましょう。タコ糸が肉にくっついている場合は、引っ張らないようにそっと取り除いてください。トレイまたはお皿をラップでカバーし、完全に冷まします。スープを作った直後にすぐラーメンを食べる場合は、
冷凍庫で 1 時間
以内冷やします(ただし、凍らせないように) 。同じ日の後で、もしくは翌日食べる場合、
冷蔵庫に
入れます。チャーシューは、
冷たく、脂が固まっている
と、
上手に薄く切れます。
煮汁をすくって脂肪と肉片を取り除きます。煮汁を小さめの鍋に移します。この煮汁が醤油タレになり、ラーメンのスープのベースになります。当日使用しない場合は、完全に冷ましてから、一晩冷蔵庫で冷やし、翌日お召し上がりください。
スープの仕上げ
3時間タイマーが鳴ったら火を止めます。合計6時間 (2時間 + 1時間 + 3時間) かけて作ったスープ 完了です。スープから使用済みの骨などを取り除き、廃棄します。
ご覧のとおり、このスープはあまり脂っこいものではありません。
オプション:
私はスープを一度漉して、きれいなスープにしています。
このスープはすぐに使用できます。または、完全に冷ましてから一晩冷蔵して、翌日に使っても。ストックポットが大きく、冷蔵庫に収まらない場合は、冷蔵する前にスープを大きな鍋に移してください。
ラーメンの準備
麺を茹でるために、鍋にたっぷりの湯を沸かします。その間に、すべての材料を集めます (ここでは 2 人前を示します)。次に、スープが熱くなるまで中火で加熱します。スープのスープを冷蔵した場合は、鍋を冷蔵庫から取り出して再加熱します。
スープを温めている間に、ラーメンの具材を準備します。まず、グリーンオニオンの青い部分を切り落とします(白い部分は別の料理で使って下さい)。緑の葉の部分を縦半分に切ります。
東京ネギの白い部分は横半分に切り、次に縦半分に切ります。
そして、薄く半月切りにします。
冷凍庫または冷蔵庫からチャーシューを取り出します。脂が固まって、冷たくて固くなっているはずです。柔らかい場合は、冷凍庫に10分程入れて固くして下さい。そうしないと、切った時にチャーシューが崩れてしまいます。
チャーシューを片手で押さえ(私はペーパータオルを使っています)、よく切れる包丁で厚さ3mmほどに薄く切っていきます。だんだん豚の脂が包丁にくっついて切りにくくなります。その場合は、包丁を熱いスープに浸して、包丁についた脂肪を溶かします。これは植田大将のやり方で、参考にしました。
ポイント:
チャーシューは薄くスライスするのがポイントです。繊細なチャーシューが熱いスープに加わると、ジューシーな肉が口の中でとろけます。
麺を茹でラーメンを仕上げる
生麺は茹でる前に手でほぐします。
大きな鍋の水が沸騰したら、麺を加え、パッケージの指示に従って調理します(通常、60〜90秒)。茹でてる間、箸で麺をかき混ぜてほぐします。
この短い時間の間に、ラーメン鉢を準備します。各器に、醤油タレ大さじ1~2とねぎの白い部分のみじん切り大さじ1を加えます。
ポイント:
醤油タレは塩気が強いので、大さじ1からお好みで調整してください。
熱々のスープのスープを各器に 1.5 カップ (360 ml) 注ぎます。麺が茹で上がったらザルにあげてよく水気を切り、数回振ってしっかりと水気を切ります(スープが薄まるのを防ぐ)。
注:
ラーメン鉢が大きい場合は、醤油タレとスープを追加して下さい。
次に、麺を個々のラーメン鉢に移します。箸で麺を数回持ち上げて、スープを絡ませてまっすぐに伸ばします。そして、器の端から麺をたたみ、スープの入った麺の上にのせると、見栄えがします。
麺の上にチャーシュー、メンマ
、
ネギ、海苔を手早く並べ、出来上がり!
保存する
スープ、醤油タレ、チャーシューは冷蔵で3日、冷凍庫で1ヶ月保存できます。スープは個別に冷凍することをお勧めします(このような
容器
を使用すると必要な分だけ解凍できます)。麺は食べる直前に茹でてください。
Notes
ドキュメンタリー映画「
またいらっしゃい
」(2021)の制作者とのコラボレーションのおかげで、東京の有名なラーメン店、びぜん亭の本格的なレシピを共有することができました。レシピ公開にあたり、
映画監督のジョン・ダッシュバック氏とプロデューサーの山本航氏には、大変親切なご支援を頂き、ありがとうございました。オリジナルレシピを惜しみなく提供して頂いた、びぜん亭大将・植田正基氏に深く感謝しております。