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このラーメンは、東京千代田区で50年近く愛されてきたラーメン店「びぜん亭」の大将・植田正基氏が提供する、こだわりの醤油ラーメンのレシピです。風味豊かな豚骨スープに、ちぢれ麺、とろけるチャーシュー、めんま、ネギをトッピングした、素朴なお店にふさわしい、ソウルフルな一杯です。
植田大将の醤油ラーメンレシピの担い手として、ファミリーサイズにアレンジしたレシピを公開させて頂けることをとても光栄に思っています。 愛情のこもった大将のラーメン、ご家庭で楽しんでいただければ幸いです。
目次
醤油ラーメンの作り方
必要な材料
定番の醤油ラーメンを作るのに必要な材料は次のとおりです。
- 豚骨 (ゲンコツ) – 豚骨の中でも、モモ骨 (大腿骨) と関節を使うと、甘くて風味豊かな豚骨スープに仕上がります。これらの骨は、 H Martの冷蔵セクションにあります。品揃えの豊富な精肉店、またはオンライン精肉店 (オプション 1、オプション 2、オプション 3、およびオプション 4）で購入できます。下の写真を参照してください。
- 豚バラ肉ブロック (皮なし) – チャーシューを作るには、1.5 インチ x 2 インチ x 10 インチまたは 3.8 cm x 5 cm x 25 cm の長くて細い豚バラ肉が 2 つ必要です。切ってないバラ肉の場合、細長くカットするよう精肉店で依頼してください。もし皮付きのものでしたら、必ず皮を取り除くように依頼してください。豚バラ肉はHマートの冷蔵コーナーにあります 、品揃えの豊富な精肉店、またはオンライン精肉店 (オプション 1、オプション 2、オプション 3、およびオプション 4）で購入できます。日本スーパーでは、小さいサイズの豚バラブロックを販売しています。また、地元のアジアやメキシコのスーパーでも、豚バラ肉を扱っています。下の図を参照してください。
- 鶏の脂肪 – 鶏の脂肪を追加すると、スープがさらに美味しくなるので必ず入れて下さい。Amazonで常温保存タイプが手に入ります。または、通常のアメリカのスーパーの冷蔵セクションで売っています。下の図を参照してください。
- アロマティックス: 玉ねぎ、にんにく、しょうが、長ねぎ – 長ネギが手に入らない場合はグリーンオニオンでも代用できます。
- 醤油たれ: 醤油、酒、みりん、塩
- 生ラーメン – 最近では、生ラーメンをオンラインで入手できます。詳細は以下。
- ラーメンのトッピング: ネギ、メンマ、海苔 (乾燥した海苔) – お好きなトッピングで。詳細は以下。
代替品
- 豚骨 (ゲンコツ) – 本格的な味を出すには、げんこつ（ももの大腿骨と関節）を使うのが一番です。脚の骨が見つからない場合は、豚の首または背骨を使用してください。
- 豚バラ肉ブロック – 地元の精肉店やオンライン精肉店で、豚バラ肉 (と脚の骨) を確実に購入できます。豚バラ肉が手に入らない場合は、豚肩肉を使ってもいいですが、部位的には違うので、チャーシューの出来が異なります。
- 鶏の脂肪 – 地元のスーパーで見つからない場合は、オンラインで購入してください。スープに染み込む鶏脂の風味は、他の材料で代用できないので、準備して下さい。
必要な調理器具
- 12-QT ストックポット – ストックポットに、水、豚骨、玉ねぎ、豚バラ肉ブロックを入れ、強火で3時間、弱火で3時間煮込みます。通常の大きな鍋を使用する場合は、煮詰めながら水を追加し続ける必要があります。これはスープの風味を薄めるので、スープを作るには適した方法ではないので、ストックポットを使って下さい。
- タコ糸 – 豚バラ肉は脂が多いので、スープに一緒に入れて3時間も煮込むと脂が出てきて柔らかくなります。豚バラ肉の形を保つためにも、タコ糸でしっかりと縛りましょう。
- アク取り – スープの表面に出てくるアクをすくい取ることで、透き通ったきれいなスープを作りましょう。
- 落とし蓋 – 落とし蓋は、水分の蒸発を最小限に抑えながら、煮汁が肉に均等に分配されるよう手助けし、食材が崩れないよう保持してくれます。
概要: 調理手順
- 豚ゲンコツ、玉ねぎ、ニンニク、生姜、を水から煮て、沸騰したら豚バラ肉ブロックを加えスープを作り始めます。その間、醤油、スープ、酒、みりん、塩を合わせてチャーシュー用の煮汁を作ります。
- スープを2時間煮込んだら、鶏の脂と長ねぎの青い部分を入れます。
- 3時間煮込んだら豚バラ肉を取り出し、さらに3時間煮込みます。
- 取り出した豚バラ肉をチャーシュー用の煮汁に入れ2時間煮込みます。その後、煮汁からチャーシューを取り出し、完全に冷めてから冷蔵（または冷凍）します。チャーシューの煮汁はラーメンの醤油タレとして取っておきます。
- スープを合計6時間煮込んだら、骨などを取り除き、スープの完成です。
- 冷やしたチャーシューを薄切りにして、ラーメンを茹でます。醤油タレ、熱々のスープ、ネギを器に入れ、茹でたラーメンを加え、お好みのラーメンのトッピングをのせてお召し上がりください。
醤油ラーメントッピング
今回の醤油ラーメンは、植田大将の醤油ラーメンの作り方を忠実に再現してみました。
醤油タレに長ネギのみじん切りを加え、特製チャーシュー、メンマ、青ネギ、海苔をトッピングしました。びぜん亭では、味付けたまごを追加でオーダーできます。
8つの重要な料理ポイント
ポイント #1: レシピ全体を少なくとも 2 回読んでください。
簡単なレシピですが、このラーメンスープのスープを煮込むのに6時間かかります。材料、器具、または調理手順など、料理前に忘れ物がないかご確認ください。
ポイント #2: スープのスープを煮詰めるためにストックポットを用意します。
風味が濃縮されたスープを作るため、十分な水を保持できるような大きなストックポットが必要です。通常の（5-QT）大鍋は使用しないでください。適切な量の水を保持するのに十分なスペースがないため、濃厚なスープを作るのに 2 倍または 3 倍の時間を費やすことになります。
Amazonで12-QTストックポットを入手できます。
ポイント #3: 豚バラ肉をタコ糸で縛ります。
バラ肉をできるだけきつく、変形しないように、タコ糸で縛ります。タコ糸を使うことによって、お肉の形を保ち、肉崩れを防ぎます。豚バラ肉は出汁で3時間、たれで2時間煮込むと、とても柔らかくなります。
Amazonでタコ糸を入手できます。
ポイント #4: アクをすくい取ります。
透明度のあるラーメンスープを作るため、スープに不純物を混入させないよう、時間をかけてアクをすくい取ると、澄んだきれいな味のスープが出来上がります。
Amazonで細かいメッシュのアク取りを入手できます。
ポイント #5: スープは、蓋をせずに最初は強火で、次に弱火で調理します。
濃縮スープのスープを得るには、水分を蒸発させる必要があります。スープを強火で3時間炊き、その後、弱火にしてさらに3時間炊来ます。
ポイント #6: タコ糸をやさしく取り除く。
チャーシューを縛ったタコ糸をはさみで切って取り除きます。チャーシューはとても柔らかく崩れやすいので、あまり触らないようにしましょう。ひもに肉がくっついている場合は、引っ張らないようにそっと取り除いてください。
ポイント #7: チャーシューを冷やす。
チャーシューは柔らかく崩れやすいので、薄く切るために、冷蔵庫で脂が固まるまで冷やします。
ラーメンのスープが出来上がった直後にラーメンを食べる場合は、 冷凍庫に最大 1 時間入れて 冷やします (凍らせないように！) 。 同じ日の後もしくは翌日食べる場合は、 冷蔵庫に入れ、冷蔵庫に一晩入れます。
ポイント #8: タレとスープで味を調えます。
各ラーメン鉢に、醤油タレを大さじ1～2加えます。醤油タレは塩気が強いので、まずは大さじ1くらいからお好みで調整してください。次に、熱々のスープのスープを各ラーメン鉢に1.5 カップ (360 ml)を注ぎます。醤油タレとスープの量はラーメン鉢の大きさに合わせて調整してください。
よくある質問
ビーガン/ベジタリアン バージョンを作成するにはどうすればよいですか?
このレシピは豚骨スープをベースにしています。代わりに、私のベジタリアン ラーメンレシピをお試しください。
8人前にする必要がありますか？
8人前以下の量を作るのをお勧めしません。2人前だけ必要という方は、冷凍保存をお勧めします。 残り物を冷凍保存すれば、美味しい醤油ラーメンを手軽に楽しむことができます。この容器を使用して、ラーメンのスープを個別に冷凍することをお勧めします必要な分だけ解凍できます。
あっさりしたスープなので、あっと言う間に食べたくなること間違いなし！
スープのスープに塩で味付けする必要がありますか?
ラーメンスープの味付けはスープにではなく、醤油タレを使って味付けます。タレだけ味わうと塩っぱいですが、スープと薄めて使います。スープの量に合わせて、タレの量を調整してください。
チャーシューがしょっぱいのはなぜ？
私のチャーシューレシピと比べると、大将のチャーシューは塩気が強いです。映画監督のジョンさんによると、大将のチャーシューは塩辛いとのことでした。ラーメンのスープにチャーシューを入れると、それほど塩辛く感じません。また、プロデューサーの山本さんによると、びぜん亭では前菜としてチャーシューを出しており、お酒のおつまみとして注文するお客さんも多かったそうです。
残ったチャーシューはどうしたらいいですか？
冷凍して、後ほどチャーシューチャーハンを作ったり、他の麺レシピのトッピングとして使用したりできます。
その他のラーメンのレシピ
醤油ラーメン (東京びぜん亭)
Ingredients
ラーメン用スープ
- 12 L 水
- 600 g 豚ゲンコツ
- ½ 玉ねぎ
- 5 カケ ニンニク
- 1 カケ 生姜
- 900 g 豚バラ肉ブロック
- 100 g 鶏の脂肪
- 2 本 長ネギ (青い部分と白い部分に分けて使う)
チャーシュー用煮汁
- 480 ml ラーメンスープ
- 480 ml 醤油
- 60 ml 酒
- 60 ml みりん
- 24 g 塩
ラーメン用
- 2 本 グリーンオニオン (青い部分のみ使用)
- 8 人前 ラーメン
- メンマ
- 海苔
Instructions
始める前に…
- ラーメンのスープは6時間煮込みます。ラーメンのスープ、チャーシュー、醤油タレは、食べるその日に作るか、冷蔵庫で一晩寝かせてから、翌日食べることもできます。
- このレシピは8人前ですのでご注意ください。少ない量で作りたい場合でも、8人分を作り、スープ、チャーシュー、醤油タレを冷凍することをお勧めます。冷凍することによって、美味しい醤油ラーメンを手軽に召し上がれます。
スープとチャーシューを作る (少なくとも 6 時間前)
- すべての材料を集めます。
- 大きなストックポット（私はこの12-QTストックポットを使用しています）に、水、豚ゲンコツ、玉ねぎ、にんにく、しょうがを加える（豚バラ肉、鶏脂、東京ねぎはまだ入れないでください）。注:ここでは、私の鍋のサイズは 12 QT であるため、他の材料のためにスペースが必要なため、10QT (10 L) の水のみを追加しました。残りの 2QT (2L)は、空きができ次第追加します。私の鍋よりも大きい場合は、全量を追加して下さい。
- 蓋をしないで、強火で沸騰させます。沸騰するのに20〜30分かかります。
- その間に、豚バラ肉ブロックをタコ糸で縛ります。豚バラ肉の端から、グルグルと1.3 cm (1.3 cm) 間隔で、もう一方の端に向かって豚バラ肉を縛っていきます。
- 豚バラ肉を変形させないように、できるだけきつく縛ります。端まで来たら、何度か巻いて2重に結び、余分な糸を切ります。
- 水が沸騰し始めたら、キメの細かいアク取りを使用してアクをすくい取ります。ポイント: アク取りを水に浸すことで、アクをきれいに取り除くことができます。
- 豚バラ肉ブロックをスープのスープにそっと加えます。タイマーをセットし、ふたをせずに強火で2時間煮込みます。スープが沸騰して溢れそうな場合は、中強火から始め、強火にかえましょう。
- スープを煮詰めると表面に泡やアクが出てくるので、時々すくい取ってください。きれいで透明なスープのスープを得るためには、あく取りはとても重要なので、アクがスープに混ざらないようにしてください。
- 少し時間が経つとスープの一部が蒸発し、最初に追加できなかった水を入れるのに十分なスペースができます。ここでは、1 QT (1 L) の水を加えています。強火で、蓋をせずに調理を続けます。
- 2時間の10分前に、チャーシュー煮汁用のスープを2カップ（480ml）取っておきます。次に、鍋に余裕がある場合は、最後の 1 QT (1 L) の水を加えて、調理を続けます。
チャーシューの煮汁を作る
- スープを煮込んでいる間に、チャーシュー用の煮汁の材料をすべて集めます。
- 大きな鍋に（私は4.5クォートのル・クルーゼを使用しました)、取っておいたスープ、醤油、酒、みりん、塩を加えて混ぜ合わせます。中火で沸騰させます。沸騰したら火を止めて置いておきます。
スープに鶏脂とネギを加える
- 2時間経過したら、鶏の脂身と長ねぎの青い部分（白い部分は後で使うため取っておく）を鍋に入れる。次に、新しいタイマーをセットし、蓋をせずに強火で1時間調理します。
チャーシューを煮る（2時間）
- 1時間タイマーが鳴ったら（スープ合計調理時間3時間）、トングを使って豚バラ肉をスープから慎重にトレイまたはお皿に移します。豚バラ肉は3時間煮込んでいるので、とても柔らかくなっています。崩さないよう気をつけて。
- 豚バラ肉をチャーシュー用の煮汁に移します。
- 落とし蓋をチャーシューの上にのせて、鍋の蓋はしないで、煮込みます。沸騰したら、弱火またはとろ火で2時間煮込みます。
スープを煮込む
- 豚バラ肉を取り除いたら、鍋を弱火に落とし、蓋をせずに調理を続けます。新しいタイマーを3 時間に設定します。
チャーシューと醤油タレを仕上げる
- 豚バラ肉は非常に柔らかく、ひっくり返すのが難しいため、時々スプーンで豚バラ肉に煮汁をかけます。
- 2時間ほど煮込んだチャーシューを煮汁から丁寧にそっと取り出し、トレイまたはお皿に移します。
- はさみを使い、チャーシューからタコ糸を切って取り除きます。チャーシューはとても柔らかく崩れやすいので、あまり触らないようにしましょう。タコ糸が肉にくっついている場合は、引っ張らないようにそっと取り除いてください。トレイまたはお皿をラップでカバーし、完全に冷まします。スープを作った直後にすぐラーメンを食べる場合は、冷凍庫で 1 時間以内冷やします（ただし、凍らせないように） 。同じ日の後で、もしくは翌日食べる場合、冷蔵庫に入れます。チャーシューは、冷たく、脂が固まっていると、上手に薄く切れます。
- 煮汁をすくって脂肪と肉片を取り除きます。煮汁を小さめの鍋に移します。この煮汁が醤油タレになり、ラーメンのスープのベースになります。当日使用しない場合は、完全に冷ましてから、一晩冷蔵庫で冷やし、翌日お召し上がりください。
スープの仕上げ
- 3時間タイマーが鳴ったら火を止めます。合計6時間 (2時間 + 1時間 + 3時間) かけて作ったスープ 完了です。スープから使用済みの骨などを取り除き、廃棄します。
- ご覧のとおり、このスープはあまり脂っこいものではありません。オプション: 私はスープを一度漉して、きれいなスープにしています。
- このスープはすぐに使用できます。または、完全に冷ましてから一晩冷蔵して、翌日に使っても。ストックポットが大きく、冷蔵庫に収まらない場合は、冷蔵する前にスープを大きな鍋に移してください。
ラーメンの準備
- 麺を茹でるために、鍋にたっぷりの湯を沸かします。その間に、すべての材料を集めます (ここでは 2 人前を示します)。次に、スープが熱くなるまで中火で加熱します。スープのスープを冷蔵した場合は、鍋を冷蔵庫から取り出して再加熱します。
- スープを温めている間に、ラーメンの具材を準備します。まず、グリーンオニオンの青い部分を切り落とします（白い部分は別の料理で使って下さい）。緑の葉の部分を縦半分に切ります。
- 東京ネギの白い部分は横半分に切り、次に縦半分に切ります。
- そして、薄く半月切りにします。
- 冷凍庫または冷蔵庫からチャーシューを取り出します。脂が固まって、冷たくて固くなっているはずです。柔らかい場合は、冷凍庫に10分程入れて固くして下さい。そうしないと、切った時にチャーシューが崩れてしまいます。
- チャーシューを片手で押さえ（私はペーパータオルを使っています）、よく切れる包丁で厚さ3mmほどに薄く切っていきます。だんだん豚の脂が包丁にくっついて切りにくくなります。その場合は、包丁を熱いスープに浸して、包丁についた脂肪を溶かします。これは植田大将のやり方で、参考にしました。ポイント：チャーシューは薄くスライスするのがポイントです。繊細なチャーシューが熱いスープに加わると、ジューシーな肉が口の中でとろけます。
麺を茹でラーメンを仕上げる
- 生麺は茹でる前に手でほぐします。
- 大きな鍋の水が沸騰したら、麺を加え、パッケージの指示に従って調理します（通常、60〜90秒）。茹でてる間、箸で麺をかき混ぜてほぐします。
- この短い時間の間に、ラーメン鉢を準備します。各器に、醤油タレ大さじ1～2とねぎの白い部分のみじん切り大さじ1を加えます。ポイント：醤油タレは塩気が強いので、大さじ1からお好みで調整してください。
- 熱々のスープのスープを各器に 1.5 カップ (360 ml) 注ぎます。麺が茹で上がったらザルにあげてよく水気を切り、数回振ってしっかりと水気を切ります（スープが薄まるのを防ぐ）。注: ラーメン鉢が大きい場合は、醤油タレとスープを追加して下さい。
- 次に、麺を個々のラーメン鉢に移します。箸で麺を数回持ち上げて、スープを絡ませてまっすぐに伸ばします。そして、器の端から麺をたたみ、スープの入った麺の上にのせると、見栄えがします。
- 麺の上にチャーシュー、メンマ、ネギ、海苔を手早く並べ、出来上がり！
保存する
- スープ、醤油タレ、チャーシューは冷蔵で3日、冷凍庫で1ヶ月保存できます。スープは個別に冷凍することをお勧めします（このような容器を使用すると必要な分だけ解凍できます）。麺は食べる直前に茹でてください。
Notes
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